Para 4 personas
Gratín de habitas con crujiente de ibéricos, una receta de lujo de Joseba Arguiñano
Joseba Arguiñano ha preparado una plato sensacional de gratín de habitas, aprovechando que estamos en temporada, acompañado por un crujiente increíble de ibéricos.
Publicidad
La salsa holandesa se consume templada o caliente, y como no se puede recalentar es importante prepararla en el momento en el que la vayamos a consumir.
Ingredientes, para 4 personas
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 600 g de habitas frescas (desgranadas)
- Aceite de oliva virgen extra
- 200 ml de caldo de verduras
- Sal
- Perejil
Para el crujiente de ibéricos:
- 20 g de piñones
- 4 lonchas de panceta ibérica curada
- 2 lonchas grandes de jamón ibérico
- Aceite de oliva virgen extra
Para la salsa holandesa:
- 4 yemas de huevo
- 100 g de mantequilla
- 1 cucharada de txakoli
- Sal
- Pimienta
Elaboración
Para guisar las habas, calienta el wok con 3-4 cucharadas de aceite. Corta la cebolleta en daditos e introdúcela en el wok. Pela el diente de ajo, pícalo finamente e incorpóralo al wok. Rehoga las hortalizas a fuego suave medio-durante 5 minutos. Agrega las habitas, sazónalas, vierte el caldo y cocínalas a fuego medio durante 10 minutos aproximadamente. Espolvoréalas con una cucharadita de perejil picado.
Para el crujiente de ibéricos, calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite. Corta la panceta y el jamón en daditos e introdúcelos en la sartén. Incorpora los piñones y rehoga todo a fuego medio durante 4-5 minutos. Pasa la mezcla a una fuente cubierta con papel absorbente de cocina y resérvala para el emplatado.
Para la salsa holandesa, pon la mantequilla en un cazo y fúndela a fuego suave. Retírale la espuma que sube a la parte superior.
Pon las yemas y una pizca de sal en un bol al baño María. Vierte el txakoli y bate los ingredientes con una batidora de varillas eléctrica. Cuando empiecen a montar, vierte poco a poco la mantequilla fundida (teniendo cuidado de no verter la parte que queda en la parte inferior del cazo) y sigue batiendo hasta que los ingredientes queden bien integrados. Muele encima un poco de pimienta y mezcla bien.
Para servir, pon 4 cuencos en una bandeja de horno, reparte las habas encima, nápalas con la salsa holandesa y gratínalas en el horno hasta que la holandesa esté dorada. Reparte el crujiente de ibéricos en los 4 recipientes y decóralos con unas hojas de perejil.
Publicidad
